Cocktails

De opmars van de koffiecocktails

18 maart 2017

Bartenders en barista’s lijken soms van twee verschillende planeten te komen, en de kunsten van beide disciplines waren tot voorheen nauwelijks verweven. Gelukkig is er nu een trend gaande waarin koffiecocktails worden verrijkt met alle visie, techniek, smaakgevoel, inspiratie, creativiteit en kennis die beide ‘kampen’ te bieden hebben.

Maart 2017 gaat de boeken in als de maand waarin de Nederlandse bakens werden verlegd als het om koffiecocktails gaat. Op het Amsterdam Coffee Festival vond de 3-daagse prestigieuze koffiecocktail-competitie ‘Coffee Mixologists’ plaats, met als winnaars het Rotterdamse bartender-baristaduo Sven Brokaar (Stirr) en Rita Balrak. Vesper Bar in Amsterdam ontwikkelde zijn koffie cocktails onder de naam Q’s Coffee Lab en Porem’s Remco Babay stond op posterformaat in Entree magazine met zijn signature cocktail The Whistle Blower #2, een ‘Boulevardier inspired’-cocktail met cold brew koffie. Als klap op de vuurpijl lanceerde koffielikeur Tia Maria samen met Stooker Roasting Company en koffie-kopstukken als Rahwa Gebremeskel, Rose van Asten en Moniek Smit het Tia Maria + Coffee project.

Coffee Mixologists winnaars Rita Balrak & Sven Brokaar – foto © James Bryant

Tia Maria + Coffee Project

Op 9 maart vond bij Stooker Roasting Company in Amsterdam-Oost de kick off plaats van de naam Tia Maria + Coffee Project. Het project trapt af met de een academie die komend jaar met educatie en inspiratie de kunsten van bartenders en barista’s met elkaar wil verweven.

Bartenders en barista’s uit Duitsland, Engeland (Londen) en Nederland verzamelden in de koffiebranderij in Amsterdam-Oost, waar koffie-experts Rose van Asten (Cocoon Coffee) en Florian Hessel (Stooker) hun kennis over koffie deelden. Verder kwamen UK Brand Ambassador Rod Eslamieh en de Amsterdamse bartender en Tia Maria-ambassadeur Wouter Bosch aan het woord voor de bartender-kant van het verhaal.

Florian Hessel @ Stooker Roasting Co. – foto © Ming Chao

Best of both worlds

Bosch: “Met het Coffee Project willen we bartenders en barista’s dichter bij elkaar brengen. Bij bartenders willen we het besef aanwakkeren dat koffie een speels, bewerkelijk en breed inzetbaar ingrediënt is. Er is veel meer uit koffie te halen in cocktails dan louter een koffiesmaakje. Dat weten barista’s al langer, en zij kunnen op hun beurt weer veel leren van de creativiteit en het creëren van nieuwe smaken en ingrediënten – de specialiteit van bartenders. Bartenders maken anno 2017 alles zelf, van bitters tot siropen tot infusies en eigen spirits en vermouts. Als we die creatiedrift met diepgaande koffiekennis – brandingen, extractie, afkomst, zetmethoden – kunnen combineren, wie weet wat er dan mogelijk is. Het is nu nog heel experimenteel, maar wie weet wat de standaard over 5 jaar is”.

Tia Maria: de boyband – foto © Ming Chao

Van koffiesmaakje naar veelzijdig cocktailingrediënt

Natuurlijk, we kennen allemaal de Espresso Martini. En dat is een prima drankje, dat voorop gesteld. Maar deze gaat wel uit van een ‘koffiesmaakje’ waar de espresso toe dient, en dat doet koffie anno 2017 tekort. Waarom? Koffie heeft echt een vlucht genomen in kwaliteit. Specialty coffee is een nieuwe standaard in de betere horeca is geworden, de tijd van doodgebrande, dark roast koffie lijkt voorbij. Daarnaast zijn nieuwe (vaak oude) zetmethoden als Cold Brew, Aeropress, Chemex en V60 er om nieuwe smaken in koffie naar voren te laten komen. Koffiebranders zijn bonen op een andere manier gaan branden, op zoek naar nieuwe smaakprofielen die de bonen het beste tot hun recht laten komen. Een frisse, fruitige koffie klinkt voor de ouderwetse koffieliefhebber als onzin, maar de nieuwe generatie staat hierom te springen.

Rose van Asten – foto © Ming Chao

Waarschuwing! Enigszins moeilijk, technisch verhaal volgt..

Florian legt uit hoe 3 mensen en momenten van invloed zijn op het kopje koffie. 1. De boer die de bonen teelt en oogst. 2. De koffiebrander die de bonen naar een zeker smaakprofiel brandt. 3. De barista die met zijn gekozen zetmethode, het beoogde smaakprofiel, de dosering, de maling van de bonen en de gekozen extractie het eindproduct bepaald.

We proeven drie koffie’s zowel cold brew als espresso. De 3 koffie’s zijn gebrand door Stooker en afkomstig uit Kenia, Brazilië en Rwanda. We leren dat de bonen dezelfde ziel hebben ongeacht de zetmethode en zelfs branding. Bonen uit Kenia hebben een hoge aciditeit, lichtzoet en wordt gekenmerkt door tonen van rijp citrusfruit en groene appel. Brazilië is een koffiesoort met meer zoete tonen, melkchocolade, karamel en weinig aciditeit. Rwanda is wat bloemiger, complex en hoog in zijn zuren. Het verschil tussen espresso en cold brew zit hem in het feit dat espresso geconcentreerder is. Espresso komt intenser naar voren met uitgesproken bitters en zoete tonen. Cold Brew is wat subtieler in zijn gelaagde smaken en geeft meer aciditeit (zuren) op het palet. Smaken zijn beter los van elkaar te proeven en voelen minder samen geperst.

Team Holland @ Tia Maria + Coffee Project – foto © Ming Chao

Espresso uit elkaar trekken

Er wordt er vrolijk geëxperimenteerd met espresso in cocktails en dat blijkt een eye opener voor zowel barista’s als bartenders. Gebruikelijk is dat een barista in zijn espresso de perfecte balans tussen zuren, bitters, zoete tonen en body zoekt. Maar wat als we dat nu eens uit elkaar trekken? Simpel gezegd zorgt een hoge dosering espresso voor meer koffie en minder water, wat een koffie met meer zure tonen oplevert. Ook als je water minder lang laat doorlopen in een espresso zal je koffie meer aciditeit hebben. Wanneer je juist minder koffie gebruikt in een espresso en het water langer laat doorlopen wordt de koffie juist bitter. Deze kennis maakt dat je uit espresso doelgericht verschillende smaken kunt halen om doelgericht in je cocktail te gebruiken.

Zijn we er nog? Stay with me, we zijn er bijna.

Laten we even uitgaan van een doorlooptijd van 30 seconden voor een espresso.

De eerste 10 seconden zijn hoog in zuren en donker van kleur

De tweede 10 seconden, het middendeel, is wat vlak, medium body en heeft een zoetje

De laatste 10 seconden geeft een bittere koffie, licht van kleur.

Een licht gebrande, Ethiopische koffie waarvan je alleen de eerste 10 seconden van de espresso pakt kan zich qua zuurgraad meten aan citroensap. Zo kun je koffie als zuurcomponent in cocktails gebruiken, de smaak zal zeker anders zijn dan die van citrusfruit maar op zoek naar balans in je koffiecocktail kan het een geheel nieuwe rol invullen.

Team Germany @ Tia Maria + Coffee Project – foto © Ming Chao

De competitie

De dag werd afgesloten met een kleine cocktailcompetitie. Hiervoor werden er teams gemaakt van 2 bartenders en 1 barista. Deze werden op de Dappermarkt gedropt met € 20,- zakgeld om ingrediënten te kopen voor hun geïmproviseerde, ultieme Tia Maria koffiecocktail. Team UK, bestaande uit bartenders Russel Burgess, Sly Augustin en barista Alex Hedge ging er uiteindelijk met de prijs vandoor met hun Pirate’s Breakfast. Het Nederlandse team met Lucas Sedlmaier, Wilson Pires, Kjersti Scotton en Milou Savelkoul ging volledig out-of-the box-gastronomisch met hun cocktail The Cure & The Cause. Check de cocktailrecepten hier

Leer meer over het + Coffee Project op tiamaria.com

Team UK @ Tia Maria + Coffee Project – foto © Ming Chao

Lees dit ook