Cocktails, Spirits

Berlin Aperitiv im Schwarzwäld

7 april 2017

Eind maart stapte ik in het vliegtuig naar de oorsprong van ‘Berlin Aperitiv’ Belsazar Vermouth in het Zwarte Woud (Schwarzwäld). Het hippe Berlijnse vermoutmerk heeft een duidelijke eigen stijl, en ik mag deze van druif tot fles gaan ontdekken..

Made in Schwarzwäld

Mijn liefde voor Berlijn is eindeloos,  maar de vermouts worden toch echt gemaakt van wijnen uit regio Baden (Schwarzwäld, Oberrheintal en Kaiserstühl, bekend om hun vele zonuren). De fruit eau de vie’s en de druivenmost waarmee ze worden verrijkt komen uit Schwarzwäld. Hetzelfde geldt voor de kruidenmaceraties en het blenden van de uiteindelijke vermout. Als je wilt leren hoe Belsazar gemaakt wordt, moet je dus in het woud zijn.

Op een woensdagavond checkte ik met brand ambassador Helena Henneveld in bij ‘Romantik Hotel Spielberg’ in Schwarzwäld. Het was een dingetje. Stromende beekjes, vrouwelijk personeel in dirndl-jurken en groene heuvellandschappen. Een overdaad aan kersenbloesem aan elke boom. Blauwe hemels en zon.

Zähringer Weingut

De volgende dag begaven we ons einde ochtend tussen de wijnranken op de glooiende heuvelhellingen van Markgräflerland in het Oberrheintal, grenzend aan het Schwarzwäld. Hier ontmoeten we Fabian Zähringer.  Hij is de 6e generatie van deze bijzondere wijnfamilie die alweer een tijdje meegaat, sinds 1844. Alle wijnen die zij hedendaags maken zijn Bio-dynamisch. De Zähringer zijn de makers van de Spätburgunder-wijnen voor Belsazar Rosé en de Gutedel-wijnen voor Belsazar Dry. Klinkt Duits hè? Pinot Noir en Chardonnay is misschien duidelijker.

Wermut

Ook ontmoet ik hier Max Wagner, die samen met Sebastian Brack in 2013 Belsazar Vermouth het leven schonk. Dat is niet heel lang geleden nee. Sebastian komt uit Berlijn, en maakte al eerder faam in de cocktailscene door een lijn mixsoda’s onder de naam Thomas Henry op te richten. Max werkte voor hij naar het Zwarte Woud verhuisde om dicht bij het vermoutvuur te zitten voor The Duke Gin in München. De mannen ontdekten 1,5 jaar eerder dat een moderne Duitse vermout, ofwel Wermut, nog niet bestond en zagen hier – anders dan hun volledige omgeving-, wel kansen in. Niet dat ze ook maar enige basiskennis van vermout hadden, maar al snel werd hun duidelijk dat ze iets langer dan de beoogde 3 maanden moesten uittrekken om hun product op de markt te brengen.

Vermout is wijn

Maar terug naar de wijn. 75% van vermout is wijn. De wijnen spelen de hoofdrol in Belsazar’s vermout, zij zijn leidend voor de smaak. En daar zit wat mij betreft het grote verschil met klassieke vermout, hier claimen de kruiden met voorop alsemkruid toch eigenlijk altijd de hoofdrol. We proeven de wijnen met tekst & uitleg van Fabian op de binnenplaats van het wijnhuis in de zon, en ik stempel mijn strippenkaart aan geluksmomenten maar weer eens af.

Schladerer Hausbrennerei

Volgende stop op deze olijke excursie in de Schladerer Schwarzwälder Hausbrennerei. Hier worden we ontvangen door wederom de zesde generatie van ditmaal een distilleerfamilie, de fraai besnorde Philipp Schladerer. Best mooi dat iedere schakel in de keten van Belsazar dertiger is. Schladerer distilleert sinds 1844 eau de vie’s van fruit, en de Schladerer Kirsch Wasser, een eau de vie van kersen werd hun claim to fame. Kirschwasser is puur natuur en niets meer of minder dan gedistilleerde kersen en water. Tot in de 70’s had ieder Duits gezin een flesje Schladerer Kirschwasser staan. Het product raakte met de jaren enigszins out of fashion maar wordt gelukkig door de nieuwe generatie cocktailbartenders aan het roer weer volledig omarmd. Net als de andere eau de vie’s, want geen fruit is veilig voor de ketels van Schladerer – van peren tot obscure besjes uit het woud.

We zijn niet toevallig bij deze distilleerderij, want hier wordt Belsazar Vermouth gemaakt. De naam Belsazar is dan ook een eerbetoon aan de oprichter Sixtus Beltazar Schladerer. En Belshazzar was ook nog een soort Bijbels figuur die over Babylon heerste (550-539 v.C.). Maar dat heeft er volgens mij niet zoveel mee te maken. Rembrandt maakte nog een schilderij van een van Belshazzar’s bijbelse feestmalen. Doe ermee wat u blieft.

 

De familie Schladerer was niet direct enthousiast toen Max en Bastiaan bij ze aanklopten met plannen voor de vermout. Het ging er nogal conservatief aan toe daar, gelukkig had het bedrijf met Philipp aan het roer de deur wel openstaan voor nieuwe ideeën.

In het pittoreske dorpje Staufen im Breisgrau worden de wijnen verrijkt met alles wat van Belsazar vermout maakt. En dat is een hoop:  de fruit eau de vie’s worden gedistilleerd (bijvoorbeeld frambozen eau de vie voor Belsazar Rosé) en er worden kruiden getrokken in neutrale graanalcohol, wat leidt tot hyperintense kruidenextracten. De suikers in de vermouts komen grotendeels uit druivenmost verfijnd met druivenbrandy, beiden lokaal uit het Zwarte Woud. En de druivenbrandy die vooral dient om de fermentatie van de most te stoppen, wordt natuurlijk ook gestookt en op eikenhouten vaten gerijpt in huize Schladerer. Wanneer alles klaar is worden de ingrediënten met de wijnen geblend en mag het 3 maanden rusten in grote stenen vaten voordat de vermout gebotteld wordt.

Alles wat samen Belsazar vermout maakt komt uit de natuur. Dit zorgt ervoor dat niet alles blind bij elkaar kan worden gegooid in dezelfde verhoudingen als vorige oogst. Het distilleren – het scheiden van de kop, hart en staart van het distillaat – gebeurt met de hand omdat elke batch kan verschillen.

Zelf vermout blenden

Voor wij op vrijdagmiddag richting Basel airport vertrekken krijgen we nog een workshop maak je eigen vermout van Max bij Schladerer. We nemen als basis de frisse witte wijn van Gutedel-druiven en mogen ons uitleven op tientallen kruidenextracten. Met pipetjes in de hand voegen we drupjes van o.a. tonkaboon, gember, citroenschil, kinine en alsemkruid aan de wijn toe. Ook hebben we druivenmost voor het zoetje. We proeven en dit slaat nergens op. Bij mij niet, bij Tess niet, bij niemand niet.

Het experiment onderstreept wat ik eigenlijk altijd roep. Persoonlijk vind ik niet dat je als bar je eigen vermout moet maken, want je komt nooit in de buurt van de kwaliteit en het ambacht van merken als Belsazar of de Italiaanse klassiekers.

Check hier de tasting notes van de Belsazar-familie en mooie signature cocktails. Ik heb de meeste geproefd, die zijn lekker.

belsazar.com

(een Negroni kan nooit kwaad 🙂

Lees dit ook